【神裙的食评】面食中最为霸道的一口——炒面

2022-5-16 19:11| 发布者: Hocassian| 查看: 70| 评论: 0|原作者: 神のスカート

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【神裙的食评】面食中最为霸道的一口——炒面

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2018-11-22

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        中国精神是什么?有人说是载人航天精神,有人说是京剧文化,也有人说是长城故宫等象征着华夏上下五千年的名胜古迹。你问我什么是中国精神?作为一个学渣+大专生的我也是不怎么了解,不过每当有人和我谈起中国精神的时候,我脑海里第一想起的就是《舌尖上的中国》。

        屏幕前的各位不用多说应该都看过这部纪录片的才对,对于那些在异地打拼,又或者留学异国的华人来说,《舌尖上的中国》不仅仅是舌尖上的中国,更是“舌尖上的家乡”。从寒风肆孽的大东北,到四季酷暑的广东福建,从异乡风情的西域西藏,再到江沪浙等一线城市,不管“舌尖”在中国走到哪,都会有一群散落在天涯海角的人们怀念着自己家乡的味道。

        中国五千年以前便开始的以农耕为主的生活方式,赋予了中国独特的米面饮食文化,小笼包、饺子、油泼面、长寿面、额...大米饭???好吧,看来历史似乎更加偏爱米面文化中的面食,那今天就讲讲面食中最为霸道的一口——炒面。


        有人问我:“你吃过的最贵的一顿饭是哪次?”

        我回想了一下,貌似还真有那么一次记得清的:“有一次旅游的时候,在一个叫做水秀之宴的地方点的一桌古色古香的菜色。”

        他又问:“那最好吃的一次呢?”

        “啊~那就多了去了,不过还真没最好吃那么一说。”

        他吃惊:“我去!难道你天天吃的都是玉肴珍馐嘛?难不成还有哪次是比那个水秀之宴更好吃的?”

        我说:“诶~如果仅仅是贵就算玉肴珍馐的话,那我吃的还真不少,从我小时候,我老爸就带着我和他几个朋友到各个饭店吃好吃的。三天两回就是:“老崔啊!最近听说这个饭店挺不错的,怎么样?今晚去喝一杯?”我爸二话不说就拉着我去了。”

        不过能让我记住的却屈指可数,能记住“水秀之宴”也不过古风的格调正好对上我的胃口罢了。不过我这个人啊,或许是受母亲感染太多,只有能把家常小菜做出别有一番味道的佳肴,方可如得了我的法眼...不对,胃袋。而对于这么一个常常离家在外的人来说,只有食堂才是他唯一的根据地。

        而在这地方最让我服气的,莫过于三餐二楼的那家炒面了。大多数人常常将卤面和炒面弄混。所谓卤面,也就是小笼卤面,也有种俗名叫河南蒸面条,主要是湿面条要先蒸,然后炒菜,把面和菜一起搅拌均匀后再次蒸一会。简单的做法是面条直接蒸熟,然后和炒的菜拌在一起就可,口感上要稍微差点。可以用的菜的品种很多,比如豆芽菜、豆角、扁豆、包菜,也就是白菜、还有芹菜和祘苔等,或者搭配着用。比较经典的搭配是豆芽、芹菜和五花肉,祘苔、豆芽和五花肉,豆角和五花肉。只要爱吃的基本都可以用来做卤面,大同小异。卤面一般都比较干,可以根据口感而在搅拌菜时用菜汁来调整。在吃卤面的时候,一般搭配清淡的西红柿鸡蛋汤或者绿豆汤等。

        而炒面则为面食中最为霸道的一口,为何称之为霸道?这个炒面不是炒麦面或青稞面。对于常吃新疆炒拉条和武汉热干面的人来说,中原的炒面就比较容易接受,至少和青稞面比口感上要适应的多。
        炒面的做法很快,最主要的问题是,面条是事先加工过的,或者过油轻炸,或者蒸熟的,油炸的比较油腻,而在我们这儿油炸后再炒的炒面较少,更多是蒸熟的面条,配以豆芽、菜椒丝等较脆的蔬菜,大火翻炒,简单粗暴,而又异常美味,这便是“霸道”之称的由来。

        食堂供应需求较多,故而做法上就会比较精简,有时我们这儿唯一的那家拉面店还能吃到夹生面条。而炒面便几乎可以忽略这一点,一口大铁锅,倒油之后摇着锅子均匀加热,面条和新鲜蔬菜一倒,开始翻炒,几分钟便出来十几人份,三餐二楼的大叔技术活好,去的早还能看见他炒面,时不时锅里还会冒个火星,让人心里大呼喝彩!

        诶~不过,光技术活好不行,既然咱们说的是美食,也要看看这食到底美不美。刚出锅的炒面,盛面的盘子里还冒着缕缕白烟,夹起一根炒面细看,这炒面是圆的细面条,也就是我们常说的龙须面,这两年市访里买小笼卤面的小馆子多用这种面做卤面,味道口感甚佳,然而卖炒面的小馆子却不曾见过,只是记得一餐的那家老景家饼子大全买的炒面还是经典的炒面面条。

        话不多说,让我尝一口,嗯~~果然不错!这份炒面,从外观上来说,因面条种类的关系而显得面少菜多,加之酱油染色,又显得灰不溜秋,黏黏糊糊。然而味道上却让我仿若尝到了日式“酱汁炒面”的感觉。酱油在窖里沉淀的时光的味道铺面而来,浓厚而又醇香,尽情的挑逗着舌尖与味蕾, 呆愣许久后突然想起忘了咀嚼,我慢慢的把牙齿合上,啪嚓~嗯?这是!原来如此,我明白了!龙须面和和普通的炒面相比,加热更加均匀,同时也更加迅速,所以蔬菜才能保持如此正佳的脆度,而龙须面也异常出色的表现了他的存在,高筋面粉使得他有较好的劲道,而及细的半径又十分易折,这种特性在卤面和汤面中都可以发挥的很好,而在炒面中却变得异常的中性,大家都知道,拉条劲道,热干面粘牙,而这份炒面的仿若存在于这两中口感之间,即使中性的面条非常普通,而这份炒面的口感却也不能称之为平凡。

        若你想象不到这份炒面的口感,不如亲自去试一试吧,这家的炒面虽然好吃,然而光顾数却不多,就当做帮忙宣传了吧。(虽说你们也来不了…)



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握手

鲜花

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