小鱼锅贴“进化史”

前段时间，看到同事在朋友圈发的在东北旅游的照片，一家围坐尽享东北美食“贴饼子炖杂鱼”。遂忆起有几分神似的家乡苏北的“小鱼锅贴”。

所谓的小鱼锅贴，原本是农家的一款家常美食。大家更习惯于称其为“小鱼锅转”。

选用小鱼，今天看来倒不是因为小鱼更美味、更有营养，实际上是往昔农家岁月艰难，空闲时网点鱼回来，稍大点的还是舍不得自己吃掉，定要挑选出来拿到集市上卖了换点钱，贴补家用。太小的鱼一者不好卖，二者也卖不出什么好价钱，所以一般才用来自己家里改善下伙食。当然，打理起来非常麻烦，颇费功夫。鱼虽小，除了刮除鱼鳞的工序可以省掉外，其它的处理起来基本一样，清洗，剖肚去除内脏，再次清洗。有些小鱼一两重都不到，可以想见，一二斤够一家吃的小鱼该有多少条，二三个人不花上一两个小时是没有办法打理好的。这也是小鱼为什么卖不出价钱的重要原因之一。

烧制并不复杂。柴灶旺火，少许油炝锅，葱花爆香，加酱料翻炒，再加适量水，将小鱼倒入锅中，加点盐、适量的红干辣椒调味即可。

接下来重要的工序便是锅贴。所谓锅贴，早期多为玉米饼（往昔岁艰，多薄田，产玉米，是为粗粮），玉米面加水搅拌揉制成团，在烧制小鱼的柴火锅边沿略沾点水，取玉米团一个个的轻按摊平，形成条状玉米饼。完工后再向锅内加水至饼的下边沿，盖上锅盖，烧开后转中小火，再略烧一会儿即大功靠成。

下面是小鱼，是为菜肴；锅边沿是玉米饼，是为主食。这样起锅后饭菜两熟，极为便捷。所以又称“一锅熟”。鱼小，肉当然更少，但贵在鲜活，烹调出来的鱼汤极为鲜美。玉米饼底面金黄，下边沿又浸有鱼汤，有滋有味，非常好吃。

随着生活境况的整体改善，制作锅贴的粮食也由玉米慢慢进化成小麦。制作时也不再一块一块的贴制饼子，而是将揉得劲道的白面团粘点水在灶台铁锅边沿上慢慢摊薄连成一圈。这样既节省时间，同样的锅做出来的饼的量也大，人口多一点的人家也足够食用。因其在锅边沿环绕成一整圈，所以家乡一般又习惯称之为“锅转”。饼的下面微浸鱼汤，咸鲜有味。饼的本身极有劲道，口感绝佳。是为一大美味。

改革开放后，家乡邻县一镇抓住商机，利用毗邻洪泽湖的地理优势，注重宣传，将这种地域传统美食升级改造，包装成为美食品牌。为了迎合时下人们对于健康饮食的需求，更名为“活鱼锅贴”。多品种的鱼混选，这样口味更丰富。同时更多选用的是大鱼，顾客更易一饱口福。制作时也早已不是当初农家的“一锅熟”了，鱼与锅贴分开制作。锅贴更加的精致，原料已不限于玉米面和小麦面了，还有杂粮面，黄豆面、绿豆面都有。贴制前还会加鸡蛋清软化，加油盐葱花提味，要出锅时再喷淋鱼汤增鲜，切制的形状也很有讲究，饼形有长条状、三角状、菱形、梅花状等，摆盘上桌前再撒上些炒熟的香芝麻点缀，非常美观。

但今次返乡，应友邀约曾慕名前往“活鱼锅贴城”小聚，却发现锅贴在越发精致的同时也是越来越薄几近如纸。卖相更好，口感却迥异，由原先的软而劲道变为酥脆。有些所望，同行好友则道出个中商业秘密：薄如纸，自然就卖得多啊。一般客人点餐，鱼是不可能再来一锅的。这锅贴则必然是一盘一盘接一盘。你想，按盘计价，自然这餐费就水涨船高啦。按你老哥的想法，尊从原味，一锅鱼一盘锅贴就足够三五人大饱口福了。商家的利润可就薄喽。不过，你可以理解为这是新款锅贴。想吃到童年的味道，得空我们自己动手呗。

——噢，原来都是利润惹得祸。