闲话淮扬菜（生活随感）

闲话淮扬菜

广州市第六中学　张清

暑往扬州，说起地方美食，同行的A君，一位地道纯粹的南粤女子冷不丁冒出个问题：扬州属于哪个菜系？闻此而颇为踌躇纠结了一番，一来对此并无甚真正的研究，二来也觉着这个问题好难三言二语说得清楚。与粤菜、鲁菜、川菜都不同，江苏虽跻身全国四大菜系之列，实际上并无苏菜一说。淮河以北比邻山东，菜品风格鲁味甚浓（重色量大偏豪放），长江以南则多与沪、浙相邻，菜品沪、杭风味甚多（亦即不少外省人所谓的偏甜量少多精致），真正能代表苏派菜品风格的大抵也就只能是淮扬菜系了。

淮，即淮安；扬，即扬州。当然，此处的淮、扬更多沿袭的还是古义，地理涵盖区域大抵还是以古时淮安府、扬州府所属江淮间的广袤地域为准，而非时下的两市经调整后缩减很多的行政区划之义。两地相距二百公里，并不算近。却都是傍河而立，同为纵贯南北、勾连江淮水系的大运河的重要商埠，南来北往的商贾云集，自然带来了市井繁华，慢慢形成独有的餐饮风格。据称，淮扬菜系历史极为悠久，也是新中国国宴菜品的基础风格。其分量自然不容小觑。

不过，倘认真比较下，当可发现淮扬两地的菜品还是有着许多的差异的。比如大煮干丝、蟹粉狮子头、扬州炒饭之类的当属典型的扬州菜品，而软兜长鱼、鱼头豆腐、小鱼锅贴、十三香小龙虾之类的还是甚为经典的淮安菜品。至于松鼠鳜鱼、醉蟹之类的其实根本就不属于淮扬菜系，有比较典型的沪、杭风格。

印象中，扬州菜更注重刀工。大煮干丝当为代表，一块薄薄的小方块豆腐干，据说可以切出千来条干丝。先是左手轻轻按住豆干，右手握刀，刀放平，与砧板平行，由右而左，一刀到底，将豆干削出薄薄的一片，谓之“片”豆干。一块白干，需片成18片。再将其整齐码放迭在一起切丝。丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，需切过百刀。且切出的干丝整齐、均匀，方为合格。如此细丝，再经高汤煨制，配以火腿细丝、虾米碎丁入味，装盘辅以香菜点缀，自是菜中上品。

不过，同属扬州菜品同样讲究刀工的文思豆腐，虽说上过央视登过美食榜，但个人印象就远不及前者。一块水嫩豆腐，先片薄片后切丝，成品后根根有形，不断不连。与大煮干丝切丝过程神似，但难度显然超乎你的想象。入水后轻轻划散，简单调制入味，辅以香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉之类的同样极细的细丝装点，装入透明玻璃器皿，宛若一幅天然的水墨山水画，视觉效果绝佳。只是这样追求刀工的极致，总感觉有点靡费人工，似乎多少有点偏离了享用美食的本真。

言及此，又忍不住要吐嘈下不属淮扬系列的名菜——松鼠鳜鱼。这道菜首要的也是讲究刀工，鱼腹斜十字入刀，刀的深浅力道甚为讲究，需达似连非连似断非断之效，热油入锅炸至金黄，成品才有“松鼠”之形，酸甜口味调汁浇淋即成。制作过程略显繁复。夏日扬州行，首日晚餐，同行A君即点了这道菜，口感却颇为不佳。大约是炸制火候拿捏不准，成品偏硬，完全没有了鳜鱼本身的鲜嫩，酸甜味亦甚浓，更是垄断了整个味觉，一筷入口，除了酸甜，啥也没有，完全感觉不到吃的是鱼……如此繁复的制作，结果却是让我们忘却了食材是鱼，实在有点啼笑皆非。——过犹不及，做菜亦然。

说回淮安菜，与追求极致刀工相比，可能更看重火候的拿捏与把控，更看重成品的色与味。无论是传统的软兜长鱼，还是近年来风声水起的十三香龙虾，色重味浓是一致的。鱼头豆腐的大火入锅小火慢炖亦是颇为讲究，无需任何浓汤宝增稠，亦不需添加任何味精鸡精增鲜，砂锅上桌，开盖即是满屋香，色白汤浓，分外诱人。

此外，淮菜的分量相对也比较大，除了冷盘，8寸以下的盘碟在热菜中是罕有出现的。烧菜则是多以9寸10寸带盖品锅为盛装器皿。本次回家乡，还首次看到了大得有点吓人的16寸圆形鱼盘。

当然，淮扬菜系有一点是共通的，那便是稍正规点的桌宴都是冷菜+炒菜+烧菜这样的组合。无论是三五知己闲暇小聚，还是宴请八方宾朋，你只需告知有多少人、每人餐标是多少，店家自会给你提供一份完整的桌宴菜单清单，列明有几道冷菜（荤素搭配），几道炒菜，几道烧菜（即所谓的主打大菜），配哪些点心。你再依据个人喜好略加调整确认即可。精明老道的店家一般都会谋划到位，既确保客人们吃得好又不会造成不必要的浪费。对于不善于点餐的一般消费者来说，是最好不过的了，比较省心省事。

当然，岁月流转，沧海桑田。随着黄河北徙，漕运易途，无论是淮安，还是扬州，其战略、经济地位都有了质的变迁，北骑南船的盛景也终将难再。多少富贵化轻烟，不老传说在红尘。明清“清淮八十里，临流半酒家”的奢华之况已然不再，但淮扬菜系的独特风韵却将永存。

正所谓，芦苇藏野鸭，青蛙戏鱼虾。渔女浣云纱，翁叟钓晚霞。这便是水乡人家。庭院小酌话桑麻，游船朋聚论古今，朴拙轻奢皆入画。这也是淮扬人家。

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